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江苏省淮安长鱼宴是什么？
应邀。长鱼宴的诞生地淮安市，境内淮河，洪泽湖等，大小河流湖泊密集，物产丰富。但是淮安人喜爱的长鱼，来做大型筵席。长鱼有营养价值和极高的保健作用。家庭主妇都可以做上七八道，而且烹饪长鱼可以追溯到上千年的宋代。在1949年国庆前一天的庆祝晚宴上，作为第一个热菜上桌，为开国第一菜。要选用长一尺左右，像笔杆一样长短粗细，取它的脊背肉来做菜。淮安人已经对长鱼的特性了如指掌。小小的长鱼在他们手中，没有一处部位被浪费，能做出108道百菜百味的长鱼宴。
现在淮扬菜中长鱼菜流行的只有四个大菜：软兜长鱼，大烧马鞍桥，翡翠蝴蝶片，煨脐门；
材质：
软兜长鱼：汆水七分熟的黄鳝脊背加料爆炒；
翡翠蝴蝶片：活黄鳝脊背加工成蝶形，加料爆炒；
大烧马鞍桥：活黄鳝切成段，加料红烧；
煨脐门：加工蝴蝶片留下的黄鳝肚皮加料沙锅闷烧！
清朝以前的淮安是个府衙所在地，还有一个朝廷掌管水上运输的衙门---漕运总督座落在此，当时这里是非常繁华的，各地盐商集中在此地一个河下的古镇，同时也带来了各地的名菜佳肴于是在这里诞生了淮杨菜。长鱼宴是淮杨菜中的一个品系，主要有108道长鱼菜的做法，就是一个长鱼可以用每个不同的部位做出不同的菜品，有软兜长鱼，炝虎尾，煨脐门，生炒蝴蝶片，大烧马鞍桥……等共108个菜名。每道菜都有各自的口味和特色。
朋友，1949年10月1日开国大典之前夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表，来宾共600余人出席了国宴。
自开国第一宴以来国宴的传统菜肴和礼仪有的保留了下来有的不断改进，创新，日趋完善。国宴的菜肴以淮扬风味为主，也汇集了全国各地的地方菜系。淮扬菜肴集高贵典雅与朴实无华于一身，做工精而不失原料的本味，一般清淡，荤素搭配。这些菜经几代厨师们精心整理，改良，提炼而成，被称为堂菜。它们以软烂为主，嫩滑，酥脆，香醇，以咸为主，较温和刺激味为辅，可以满足大多数宾客的口味要求。
淮扬（淮阳，淮安，扬州）菜系里说，无鱼不成宴，这是因为当时江南地区是鱼米之乡，盛产鱼类。在这次开国大典之前的国宴里，江苏省淮安翠和园饭庄的大厨们把当堂菜长鱼（鳝鱼）第一个拿到了国宴餐桌之上，称之为国宴之上第一菜，可见长鱼（鳝鱼）也是淮阳菜系里的第一鱼。
淮安河塘盛产长鱼，长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席，名叫长鱼（鳝鱼）宴。根据淮安府志记载，淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名策杆青。经过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜长鱼宴。高明的厨师能用长鱼作来菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。传统长鱼菜谱每席八大碗，八小碗，十六碟子，四个小点心。
八大碗，1龙凤呈祥，2叉烧长鱼，3乌龙抢蛋，4高丽长鱼，5长鱼鱼圆，6杂素鱼，7米粉鱼，8大烧马鞍桥。
八小碗，1烩壮元，2锅贴长鱼，3银丝长鱼，4二龙抢珠，5铃铛鱼，6一声雷，7龙凤川，8长鱼羹。
十六碟子，1白炒长鱼片，2软兜长鱼，3子盖长鱼，4长鱼丁，5长鱼干，6月宫鱼，7长鱼吐丝，8炝胡椒鱼，9炝虎尾，10溜长鱼，11桂花鱼，12长鱼圆，13炸脆鱼，14长鱼丝，15炝班肠，16蝴蝶鱼。
四个点心1烧卖，2酥合子，3银丝炒，4长鱼三翻饼。
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