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安徽宣城鸭脚包怎么腌制?
我是水阳人、鸭脚包、鸭翅就两家好吃也是叫正宗的、那就是徐海荣家的和钱德民家的、我吃过钱德明家的、吃过海荣家的、要说那家味道好、说真的这两家鸭脚包是半斤对八两、鸭翅海荣家的胜过德民家的、如果大家不信可以买点吃吃试试、
安徽宣城(水阳镇)鸭脚包怎么腌制?
(本图自家拍摄:水阳老家自制:腊肠、鸭脚包,正宗货)
讲鸭脚包的来历,这就要从我1983年春节讲起;那时钱氏(钱德明父亲租住我家房子,做卤鸭作坊,水阳轧花厂‘’臭塘‘’后,凌老姑家三间土坯房)清真讲起,他家是回民,家中子女多,家境不太富裕,靠清真食品在水阳镇摆摊经营,那时鸡、鸭、鹅都是土养,按照以前人的习惯,都喜欢吃肉,边角杂碎不好卖;就积累起来,钱氏老人用祖传醃制方法(主要几十种中草药,几十道程序醃制后,挂在风头上风干,自然形成的独特风味),过年钱氏老人总是送上十几个鸭脚包给我父亲下酒,那个味才叫正宗;现在是吃不到的。
改革开放后期,钱家子女继承了祖传秘方,开始规模性生产;可原来的‘’鸭脚、鸭心、鸭肠‘’都不是地道的土鸭身上的了,是从大型冷冻厂购进的‘’养殖冻鸭下脚杂碎‘’,大批量进回后,清洗净,然后用盐腌制,再用祖传特制的配方浸泡醃一段时间后,(这道程序配方传男不传女)再经过手工绕裹后,再晒干或烘干;再经过杀菌真空包装,对外销售;普通性,不需要真空包装;春夏季生产对外销售的,基本上真空包装。
现在水阳制作的鸭脚包有几家,以钱德明为祖传正宗,且钱德明发家不忘父老乡亲,常做慈善;徐立平的鸭脚包,也是水阳一持色,产销量还可以;至于其它地方不敢恭维了,挂羊头买狗肉的太多,他那也叫“鸭脚包”?最高称个“醃鸭脚瓜子”罢了……
假如外地顾客,想买正宗的鸭脚包,网上平台有购;或托宣城亲戚帮你选择正品,现在价在2.4元/只,还有鸭翅膀等。
老水阳人,讲几句良心话;宣城有许多经典的传统食品,由于地方保护“原产地”产品意识不强,鱼目混珠,打不开市场;本身宣城市地方不大,名气不大,宣传力气也不大;不少祖传好东西,让我们这一代糟蹋了;对不起上祖呀!那些冒牌的小作坊,应该引起有关部门重视,该整顿停产息业了,让宣城真正的“水阳三宝”走向全国!!!
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鸭脚包是安徽宣城著名的小吃,起源于上世纪30年代。采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的水阳鸭脚包风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。
水阳鸭脚包是选购优质上等的鸭脚、鸭肠、鸭心、鸭肫,在水阳江洗涤干净后,经过科学腌制、浸泡,捞出烘晒、回阴后,再将鸭心、鸭肫置于鸭脚掌中,用扁平细长的鸭肠一圈一圈牢固地拴绕起来,经过这样初步捆扎处理的鸭脚包。便成了一只半成品。然后再加上一些特殊原料,经过自己研制配方的浆液处理,科学腌制的工序也就完成了。有些人不太喜欢鸭子的臊味,做成腊味后的鸭脚包,这些味道都会不见踪影,取而代之的是鸭肉、腊肉、鸭肝、鸭肠糅合着的各种肉香。就算是不小心一并嚼下的鸭碎骨,混一点点在嘴里,都是不可言传的微妙香感。很多人以为鸭脚包就是用鸭脚制成的腊味,其实鸭脚包是一个统称,它包括鸭脚包、鸭下巴包(到当地购买时说鸭下铲包即可)、鸭翼包。鸭脚包:将腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭脚包。鸭下铲包:将腌制好的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭下铲包。鸭翼包:将腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭翼包。
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